柚子七変化

今年、新見市街地にお住まいの知り合いの方から、たーくさんの柚子を頂きました。ナント20キロ程でしたでしょうか!!

 

千屋花見は、柑橘類栽培には気温が低すぎるので、毎年購入したり、頂いたりです。

 

まだ仕込んだばかりなので、米麹が白くぶつぶつと見えてます
まだ仕込んだばかりなので、米麹が白くぶつぶつと見えてます

1 かんずり

まず最初に作ったものは、かんずり。

 

去年まで、柚子胡椒(柚子の皮と汁に一味唐辛子と塩を混ぜたもの)を作ってましたが、初めてチャレンジ。あるお客様から「私はかんずりが好きでね〜、新潟に行く度に買うんです。」と聞いて一度試してみたかったんです。ざっくり言うと、柚子胡椒に米麹を混ぜたもの。麹を入れて2〜3ヶ月寝かせてから頂くので、いわば「柚子風味の辛みそ」と言う感じのお味(だと思います)。

 

塩の分量や保存状態にもよると思いますが、3年経った頃が熟成してホント美味しいそう。楽しみです☆

手前が追加の柚子の皮を煮込んでる所。
手前が追加の柚子の皮を煮込んでる所。

2 柚子味噌

自分の本来の大ざっぱな性格が原因し、今年は二度手間になり、二日がかりで作るはめに。

 

柚子味噌は、味噌・柚子の皮の『千切り』・みりん・砂糖を合わせて、じっくり弱火で煮詰めるだけ、という本来簡単に出来るものです。今年は、沢山の柚子を目の前にして「皮はざっくり大きめのママでも、多く入れればいいよね♪」と思ったのが間違い。その晩、お試しで食べてみると「あれ?!美味しいけど柚子の香りがしない」

 

柚子が薫るのは、柚子の皮の外側の透き通って見えるプツプツ(みかんの皮にも有りますよね)の中の油脂が皮を破って出てくるからだそう。だから、細かく刻むなり、摺りおろすなりしないといけないんです。

 

てな訳で、二日目、改めて柚子の皮だけミキサーにかけ、日本酒と味醂で煮込んで冷やし、前日の味噌に混ぜ合わせました。(本来はゆっくり手作業で細かくするべき。ミキサーなど機械でガーッと潰すと匂いが減るとか。わさびの辛みと似てる??)

 

あ〜〜香る柚子味噌、ようやく完成!

 

左から、、、

 

3 柚子の砂糖煮 

ジャムとして、柚子茶として、焼酎割りに入れて。刻んで酢の物に入れても。

 

4 柚子の種の化粧水 

35度のホワイトリカーに漬けたら、保湿成分たっぷりの化粧水☆漬けた後、2週間くらい毎日振ってエキスを出します。顔につけるのがどうも、、、という方は、かかとなどの角質の固い所にお風呂上がりに毎日塗ると皮膚が柔らかくなりますヨ。

 

5 柚子汁 

酢(私はAコープの五倍酢)を入れると保存性アップ!絞る時、半分に切った断面を上に向け、片手で上から覆う様にして絞ると、柚子の香りが入りやすい。。。先程の柚子味噌の原理。絞り出た香り成分が、散らずに汁と一緒になるから。あ!思い出した!何年も前の事、大分から来られたお客様が、上手にかぼすを絞るコツ、そんな風に教えて下さってました!

 

6 千切りor摺った柚子の皮を冷凍

料理に彩りを添えたり、香りを楽しみたい時に。

 

7 畑に入れる

ヘタの周りなど、使えない部分。柑橘類の皮は、畑に入れると虫が付きにくくなるそうです。

殆どオマケみたいな使い方ですが、、、☆☆ふふふ

 

 

それと今回初めて知った事。外皮(黄色)の内の、白いふわふわした部分。ここって苦いのだと思ってましたが、逆。外皮の苦みを和らげるそうです。あら〜そうなの、、、。

 

20キロ全部もれなく使い切りました!嬉しい!!